MAYONNAİSE SAUCE

 

Mayonnaise Sauce Hazırlama

Soğuk mutfağın temel sosudur. Günümüzde sanayi tipi kiloluk ambalajlarda ticari mutfaklar için satılmaktadır. Yapımı zaman aldığı, riskli olduğu ve çiğ yumurta kullanıldığı için hazır mayonezler tercih edilmektedir. Fakat her aşçı mayonez yapımını bilmelidir.

Teknik olarak; Mayonnaise sauce, yumurta sarısının içine bitkisel sıvı yağın emülsiye edilmesi esasıyla ile hazırlanmaktadır. Emülsiyonu yumurtanın yapısındaki lesitin sağlar.

Anahtar ölçü: 1 yumurta sarısı için yaklaşık 200 ml sıvı yağ önerilir.

Mayonnaise Sauce

MALZEMELER (1Litre sos için)

4 adet Yumurta sarısı

1 Tatlı kaşığı tuz

Beyazbiber yeterince (1 çay kaşığı)

Hardal yeterince (1 tatlı kaşığı)

Bitkisel sıvı yağ 840 ml (4 su bardağı)

Sirke (kaliteli üzüm sirkesi ) 45 ml (3 yemek kaşığı dolusu )

Limon suyu yeterince (1 limon suyu)

HAZIRLANIŞI

1-Yumurta sarıları cam porselen veya çelik kaseye konur. Hızlıca elde veya mikserde yumurtalar kabarıncaya kadar çırpılır.

2-Sirkenin yarısı eklenir ve karıştırılır.

3-Yağ damlalar halinde akıtılmaya başlanır. Orta hızda çırpmaya devam edilir. Karışım emülsiyon oluşturmaya başladıkça yağı ip gibi akıtmak gerekir.

4-Mayonezin kıvamında katılaşma gözlenirse aralıklarla bir kaç damla sirke eklenmelidir. Karıştırmaya kesintisiz devam edilmelidir.

5-İşlemin sonunda tuz, beyazbiber, hardal ve limon suyu eklenir ve karıştırılır.

6-Mayonez uygun bir kaseye alınır, üzeri düzeltilir, streçle kapatılır, buz dolabında saklanır. Gerekiyorsa hemen kullanılabilir.

KAYNAKÇA: http://ismek.ist/files/ismekOrg/file/2013_hbo_program_modulleri/soslar3.pdf