GASTRONOMİE

  Mayonnaise Sauce Hazırlama Soğuk mutfağın temel sosudur. Günümüzde sanayi tipi kiloluk ambalajlarda ticari mutfaklar için satılmaktadır. Yapımı zaman aldığı, riskli olduğu ve çiğ yumurta kullanıldığı için hazır mayonezler tercih edilmektedir. Fakat her aşçı mayonez yapımını bilmelidir. Teknik olarak; Mayonnaise sauce, yumurta sarısının içine bitkisel sıvı yağın emülsiye edilmesi esasıyla ile hazırlanmaktadır. Emülsiyonu yumurtanın yapısındaki lesitin sağlar. Anahtar ölçü: 1 yumurta sarısı için yaklaşık 200 ml sıvı yağ önerilir. Mayonnaise Sauce MALZEMELER (1Litre sos için) 4 adet Yumurta sarısı 1 Tatlı kaşığı tuz Beyazbiber yeterince (1 çay kaşığı) Hardal yeterince (1 tatlı kaşığı) Bitkisel sıvı yağ 840 ml (4 su bardağı) Sirke (kaliteli üzüm sirkesi ) 45 ml (3 yemek kaşığı dolusu ) Limon suyu yeterince (1 limon suyu) HAZIRLANIŞI 1-Yumurta sarıları cam porselen veya çelik kaseye konur. Hızlıca elde veya mikserde yumurtalar kabarıncaya kadar çırpılır. ...

  PİŞİRİLEREK YAPILAN HAMURLARDAN HAZIRLANAN TATLILAR Haşlama hamur tatlıları da alaturka hamur işi tatlıların bir başka çeşidini oluşturur. Bu tatlı türlerinin saray mutfağına ait olduğu isimlerinden de anlaşılmaktadır. Hanım göbeği, dilber dudağı, vezir parmağı gibi. Esas gereçleri yağ, şeker, un ve yumurtadır. Hamurun içine biraz su ve tuz mutlaka eklenir. Şeker tadı, yumurta da kabarmayı sağlar ve ayrı bir lezzet katar. Bunlar su, yağ, şeker ve tuzun bir tencerede kaynatılmasından sonra un katılıp karıştırılarak bir hamur haline getirilmesiyle hazırlanır. Bu hamur daha sonra biçimlendirilerek bol ve kızgın yağda kızartılır. Daha sonra şeker şurubunun içine atılır. Ilık ya da daha çok soğuk olarak tüketilir. Bu tatlılar içinde sadece tulumba tatlısı hamuru, ucunda tırtıllı bir duy bulunan özel bir aletten ya da torbadan sıkılarak biçimlendirilir. Diğerlerine elle şekil verilir. PİŞİRMEDE DİKKAT EDİLECEK NOKTALAR Pişirilerek yapılan hamurlardan hazırlanan tatlılar bol yağda kızar...